Microsoft 365 Apps for enterpriseは次の新しいOfficeがリリースされるとその時点で新しいバージョンに切り替えが必要ですか？

Office 365では常に最新版が提供されます。但し、最新バージョンのOfficeの提供が開始された後も、旧バージョンの延命期間が1年程は設けられることが多いです。
過去事例といたしまして、Office 2016の開始が始まった際には、Office 2013は約1年半の延命期間が設けられ、その延命期間中は管理者がOffice 365 ポータル上で配信するOfficeのバージョン（Office 2016/2013）を選択できました。しかし次回のバージョンアップ時の方針は、現段階では明確にされておりません。
2020年10月13日以降は、メインストリームサポート対象のOffice製品以外の接続を制限すると発表されており、Officeのバージョンの延命が一層難しくなる見込みです。

【参考】Office 365 のシステム要件
https://products.office.com/ja-jp/office-system-requirements#PLANS

【参考】2020 年に Office 365 システム要件変更～接続できる Office クライアントのポリシー変更
https://blogs.technet.microsoft.com/mpn_japan/2017/04/22/office-365-system-requirement-change-in-2020/